« J'ai reçu beaucoup de messages. » Preuve s'il en fallait que le sujet demeure sensible, le portable de la chercheuse de l'Inrae Nicole Darmon n'arrête plus de sonner depuis la publication de son dernier article, le 24 mars. Au bout du fil, des associations « anti-viande » qui jugent que ses conclusions sont trop timides, comme des acteurs des filières agricoles qui s'indignent d'une nouvelle charge sur la viande rouge.
Car cette étude relance le débat déjà soulevé par la loi Egalim et la loi climat : quelle place donner aux repas végétariens en restauration scolaire ? Les chercheuses de l'Inrae ont tenté de répondre en s'inspirant de la réglementation actuelle en matière de repas scolaires et en piochant dans une base de données détaillée de 2 316 plats réellement servis à l'école primaire. Avec ces différentes contraintes, les chercheuses ont créé dix-sept scénarios, chacun décliné en cent séries de vingt menus successifs correspondant à un mois de cantine.
Chaque série a ensuite été disséquée grâce à plusieurs autres bases de données : Ciqual et Calnut, pour évaluer leurs apports nutritionnels, et Agribalyse, pour estimer les émissions de gaz à effet de serre et six autres indicateurs environnementaux. « La bonne nouvelle, c'est que l'on peut aller jusqu'à douze repas végétariens sur vingt, sans altérer de façon importante la qualité nutritionnelle », résume Nicole Darmon. En respectant dans ce cas la réglementation imposant quatre repas à base de viande rouge par mois, et en cuisinant quatre repas restant à base de poisson, les émissions de gaz à effet de serre seraient alors réduites de 25 % par rapport aux séries actuelles prévoyant un repas végétarien par semaine.