Yoan Bex le sait, il n’a pas choisi la facilité. Il vient de se lancer dans ce qu’il qualifie « un challenge » : sur les hauteurs de Boisset, en Châtaigneraie, il confectionne de la mozzarella. Rien à voir avec les pâtes blanches au lait pasteurisé de vache, ensachées de manière industrielle. Ici, c’est du lait cru et 100 % issu de bufflonnes élevées dans le sud-Cantal et en nord-Aveyron. En outre, les boules sont confectionnées entièrement à la main. « En Italie, on appelle ça l’or blanc », témoigne le producteur passionné par l’élevage de bufflonnes et des produits qui en sont issus. Des rencontres avec des techniciens français et italiens ont fini de le convaincre. « Il y a du potentiel sur ce type de produit », affirme le jeune entrepreneur. Car il est seul ou presque sur ce marché plutôt haut de gamme, bien que très raisonnable en termes tarifaires.