Gilles Manhès n’a jamais oublié les heures passées auprès de son grand-père qui fabriquait ses fromages au buron au cœur des paysages magnifiques de la vallée verdoyante de la Jordanne (15). Un savoir-faire ancestral que son aïeul lui a transmis et qu’il perpétue aujourd’hui à Laveissière-de-Mandailles (15) pas loin du Puy Mary, lui la quatrième génération de producteur-fromager. S’il s’est perfectionné sur les bancs de l’Enilv d’Aurillac aux technologies fromagères, l’agriculteur a toujours gardé à l’esprit de renouer avec la tradition. « Gilles a toujours trouvé magique le fait que dans les burons, sans rien faire, le fromage croûtait », relate Isabelle, son épouse devenue salariée de l’exploitation. Installé en 1999, l’éleveur de montbéliardes transforme depuis près des deux tiers de la production* de ses 40 laitières en fourmes de Cantal et Salers. Soit en moyenne 300 pièces, 250 de salers, une cinquantaine de cantals en début et fin de saison, « selon les conditions météo et les besoins à la vente », précise Isabelle qui, chaque été, accueille sur l’exploitation les touristes, groupes et curieux – comme ces deux cyclistes américains venus faire une petite pause salutaire un mercredi après-midi caniculaire. Jusqu’à l’été dernier, une centaine de fourmes étaient affinées dans une petite cave attenante à la fromagerie et au magasin, le reste confié à un affineur.

Suite de l'article à lire dans le Réveil Lozère n°1478, du 4 octobre 2018, en page 16.