Une récente étude de l'Idele, de la MSA et du ministère de l'Agriculture fait apparaître deux « pôles » au sein des 17 550 éleveurs de bovins viande installés entre 2010 et 2020. Environ la moitié d'entre eux (8 600) s'installent en individuel ; et, parmi eux, un sur deux est pluriactif (exerçant un emploi non agricole), au moins au début de sa carrière. Ces éleveurs pluriactifs sont installés sur des structures de taille modeste : plus de 4 000 d'entre eux élèvent moins de 20 vaches, sur 33 ha en moyenne. Des petits troupeaux « plus accessibles, plus vivables en termes de temps de travail », et dont la dynamique était jusqu'alors « sous-estimée » et « sous-étudiée », résume l'un des auteurs de l'étude, Christophe Perrot (Idele).
À l'autre extrémité du spectre, près d'un tiers des installés (5 700 actifs) rejoint des Gaec de taille importante. Ces exploitations familiales se sont agrandies au fil des années, pour atteindre aujourd'hui une moyenne de 2,8 équivalents temps plein (ETP), 128 vaches et 211 ha exploités. Un modèle qui atteint ses limites en termes de main-d'oeuvre (gestion des vêlages notamment) et de transmission. « Dans ces exploitations, l'intensité du capital est telle que les cédants doivent consentir d'important rabais s'ils veulent installer leurs enfants », constate Christophe Perrot. Là où les syndicats parlent de renouvellement des générations, l'économiste préfère le terme de « renouvellement des actifs » : « La génération qui s'est installée dans les années 1990 s'en va. Le plus probable est qu'elle sera remplacée par une pluralité d'actifs : jeunes et plus de 40 ans, salariés et non salariés, apprentis, sous-traitants, etc. »