Il y a près de 20 ans qu'aucun fromage n'était sorti de Chambon-le-Château, aux confins de la Margeride lozérienne. L'imposante laiterie construite dans les années 90 à la sortie du village par Sabadel, le fromager historique qui employait près de 70 personnes dans la région, aurait pu rester à l'abandon. C'était sans compter sur Jonathan Ars qui, en septembre 2020, a décidé de reprendre le flambeau, dans ce village d'à peine 300 habitants et situé à un jet de pierre de la Haute-Loire.
Bien que né à Montpellier, cet homme de 39 ans a passé tous ses étés dans ce territoire dont est originaire une partie de sa famille, jusqu'à s'y installer définitivement en 2000.

Fromager par hasard
Arrivé dans le monde du fromage à l'occasion d'une mission en intérim, ce diplômé d'un BTS de comptabilité a vite pris goût au lait cru et aux caves d'affinage. Après dix années à grimper les échelons chez Rissoan, à Luc, au sud de Langogne, l'envie de devenir son propre patron s'est faite sentir. « Après avoir quitté Rissoan en 2017, j'ai mené des expériences chez moi pendant deux ans. J'ai créé mes premiers fromages avec une petite cuve de 20 litres. C'était très exaltant », se souvient-il.
Pour cet autodidacte, le plus dur a été d'obtenir suffisamment de lait pour se lancer. « J'ai bataillé dur pour obtenir une dérogation de Sodiaal afin de m'approvisionner auprès d'un de leurs fournisseurs », confie-t-il. Il reçoit désormais chaque année 70 000 litres par an du Gaec des Noisetiers, le seul producteur avec lequel il travaille, situé sur la commune voisine. « Pour l'instant, je propose trois fromages, tous au lait de vache et à pâtes molles mais avec des goûts différents », raconte l'artisan.
Pour l'heure, ses clients devront se contenter du « Carré d'Ars », à l'ail et aux fines herbes, de la « Combette », qui se veut un « mélange de brie et de camembert », ou du « Cambudget », une « sorte de saint nectaire local ». Avec une production de 1 000 fromages par mois en moyenne, Jonathan Ars peut se réjouir de voir son activité « enfin démarrer ».