Dans un avis publié le 12 juillet, l’Anses « préconise de réduire l’exposition de la population aux nitrates et nitrites par des mesures volontaristes en limitant l’exposition par voie alimentaire ». Attendu de longue date et plusieurs fois retardé, ce rapport doit servir de base au gouvernement pour fixer une « trajectoire de baisse » de l’utilisation de ces substances. Présents dans l’eau et les fruits et légumes, et utilisés comme additifs dans les charcuteries, les nitrites et nitrates se transforment dans l’organisme en composés nitrosés « préoccupants » pour la santé publique. Après avoir analysé 187 études, l’Anses confirme une « association positive » entre ces substances et un risque accru de cancer colorectal. D’autres cancers (organes digestifs, sein, vessie, prostate, etc.) font l’objet d’une « association suspectée », autrement dit attestée par une seule étude.

Risque de cancer, mais exposition limitée
En termes d’exposition toutefois, selon les données de l’étude Inca, seuls 1,5 % des adultes dépassent la dose journalière admissible (DJA) en nitrates, et 0,4 % des enfants sont au-delà de celle fixée pour les nitrites. Des dépassements qui disparaîtraient si les recommandations du PNNS étaient appliquées (150 g maximum de charcuterie par semaine pour un adulte). Les additifs présents dans les charcuteries représentent, selon la consommation, entre 42 et 63 % de l’exposition aux nitrites, d’après le rapport. Supprimer les nitrites dans les produits en contenant le plus (jambon cuit, saucisses et saucissons cuits) permettrait aussi d’éviter tout dépassement de la DJA.
Concernant la réduction des nitrites et nitrates comme additifs, l’agence sanitaire « considère qu’elle peut être envisagée moyennant la mise en œuvre de mesures compensatrices » afin de limiter le risque microbiologique. Ces additifs sont utilisés notamment pour « inhiber la croissance des bactéries pathogènes », rappelle Laurent Guillier, chef de projet scientifique à l’unité d’évaluation des risques liés aux aliments. Comment compenser la réduction des nitrites et nitrates ? Selon le chercheur de l’Anses, en « travaillant sur la réduction de la DLC (date limite de consommation, NDLR) » pour les jambons cuits, ou sur la maîtrise du procédé pour les jambons secs. Pour les saucissons secs, en revanche, « les leviers sont assez compliqués à trouver pour les industriels », note-t-il, ce qui impliquerait un plan de lutte contre les salmonelles dans les élevages et les abattoirs.

^{* 3,7 mg par kilo de poids corporel et par jour pour les nitrates ; 0,07 mg par kilo de poids corporel et par jour pour les nitrites.}