À l’issue de la partie statutaire des deux assemblées générales de Cantal conseil élevage et d’Optilait, Yann Martinot, directeur technique d’Elvup, Orne Conseil élevage, a exposé ce qu’il a appelé « une véritable révolution » : l’épigénétique, soit littéralement « épi » : au-dessus donc de la génétique. Une épigénétique ni plus ni moins que « le chef d’orchestre de la génétique », applicable aux hommes, mais aussi, a fortiori, aux animaux et donc aux vaches, qui était tout l’enjeu de cet exposé fait aux éleveurs. L’épigénétique est en fait « une somme de mécanismes assez complexes dans la construction biologique des êtres vivants. Les animaux sont livrés en kit et c’est "moi" qui construis leur potentiel », image le conférencier. Animaux « dont le chemin de vie débute avant la fécondation ». À ce stade, les gamètes mâles et femelles ont déjà une signature épigénétique.

Une Ferrari moteur Solex
Deux jumelles qui ont le même potentiel et à qui l’on distribue la même ration vont pour l’une, produire 8 000 kg, pour l’autre 12 000 : « C’est l’épigénétique qui explique ceci par des chemins de vie différents. Faire du lait n’est pas que question de concentré. Faire du lait, c’est croiser un moteur (mamelle) et du carburant (ration). Et si l’on veut des animaux performants, c’est avant tout sur le « moteur » qu’il faut agir, car, en fonction de leur chemin de vie, on peut arriver à un moteur bridé, telle une Ferrari équipée d’un moteur de Solex. Lors d’une mammite, les bactéries laissent, par exemple, une trace épigénétique indélébile… »