La collecte de lait « s'établirait à son niveau le plus bas depuis 2016 », note l'institut de l'élevage (Idele) dans sa récente note parue le 14 décembre, basée sur les données FranceAgriMer. « Après un repli de 2,4 % en septembre, le décrochage de la collecte se serait poursuivi en octobre, puis en novembre (environ -2 % par rapport à 2020) », analyse l'institut. Ce décrochage s'expliquerait par « la réduction tendancielle du cheptel » et la baisse de la productivité laitière, « probablement sous l'effet d'une moindre distribution d'aliments concentrés ». La hausse du prix de l'alimentation inciterait les éleveurs à rationner certains aliments comme les aliments azotés. À cela s'ajouteraient des fourrages de « qualité moyenne » cette année, notamment l'ensilage de maïs. Ce reflux de la collecte s'observe également chez les autres grands pays producteurs européens. L'Allemagne et les Pays-Bas connaissent une baisse « encore plus prononcée » que la France : -3 % en Allemagne et -4 % aux Pays-Bas en octobre. En Pologne et en Irlande, la croissance de la production ralentit.
Dans le même temps en France, les volumes de lait bio continuent de progresser. Ils devraient s'élever à 1,24 milliard de litres en 2021 soit 12 % de plus qu'en 2020 et les nouvelles conversions devraient apporter 100 millions de litres supplémentaires en 2022. Or, la production de lait bio a doublé ces cinq dernières années et la consommation n'a pas suivi, ce qui a créé un décrochage entre l'offre et la demande. Cette situation a conduit les industriels à déclasser environ 30 % des volumes de lait bio en conventionnel cette année.