Chef des restaurants de la tour Eiffel, la tête dans les étoiles de la gastronomie, Thierry Marx garde les pieds sur terre. « La France compte dix millions de personnes qui reçoivent l'aide alimentaire et il ne faut pas que la variable d'ajustement soit le low cost. On sait que l'obésité s'est développée dès 1970 avec l'arrivée de la malbouffe. On connaît le coût de la santé lié à une mauvaise alimentation, en particulier l'obésité avant 15 ans et le diabète de type II. Aux États-Unis, la boîte de médicaments pour soigner ce diabète vaut 1 000 $. En France, on a la chance d'avoir une Sécurité sociale mais qui bientôt ne pourra plus faire face à ces dépenses. » La solution : circuits courts et produits locaux de qualité mais leur coût est supérieur et en forte croissance dans le contexte actuel, inaccessible aux cantines scolaires, d'entreprises, d'hôpitaux. Thierry Marx poursuit son argumentaire : « Ce n'est pas un coût, mais un investissement en santé publique. C'est un combat politique, au sens noble du terme, pas la volonté d'être élu, mais une action utile à tout le monde. C'est plus important que de planter des fleurs sur les ronds-points ! L'agriculture est un investissement, car on devient ce que l'on mange. » Voilà la « Sécurité sociale alimentaire » que propose le chef pour diminuer, à long terme, les dépenses de santé. Concrètement, Thierry Marx suggère « trois entrées au lieu de cinq, trois plats au lieu de cinq, mais de meilleures qualités ». La démarche Bleu-Blanc-Coeur, qu'il suit depuis une vingtaine d'années, lui semble un bon exemple « pour la qualité des sols, de l'élevage, des repas ». On ne parle pas de gastronomie, mais de repas qui crée du lien social, car « manger mieux » est une approche globale.