« La filière est entrée depuis un an dans une phase de transition où l'équilibre entre offre et demande n'est pas atteint », observe le Cerfrance à propos du lait bio, dans sa lettre nº60 de juillet 2021. En effet, le taux de déclassement du lait bio a progressé en 2020 par rapport aux années précédentes où il pouvait atteindre 16 à 19 % des volumes. Cette part du lait qui se retrouve hors du circuit bio s'explique par la saisonnalité de la production et aussi par le manque de valorisation bio pour certains produits de transformation, note le Cerfrance. S'est ajoutée l'an dernier une augmentation des volumes collectés, combinée à un ralentissement de la consommation.

Des consommateurs stables
Ce tassement de la demande en produits bio est-il durable ? Le Cerfrance répond par l'affirmative. La part des consommateurs qui achète bio se stabilise depuis quelques années, observe l'organisation. Mais « la dynamique de consommation risque de se jouer dans les années à venir sur l'augmentation de la fréquence des achats des consommateurs bio et la hausse de leur panier moyen, plutôt que sur l'adhésion des non-consommateurs actuels ».
Contrairement au circuit conventionnel, le mix produit bio repose principalement sur des produits de base, faiblement valorisés. Actuellement un tiers de la collecte de lait bio est transformé en lait liquide, alors que ce taux n'est que de 10 % dans le circuit conventionnel. La proportion est moindre pour le beurre (20 % des volumes) et surtout pour les fromages (10 % des volumes en bio contre 33 % dans le conventionnel). Bref, « les meilleures performances de vente s'observent sur les bastions traditionnels du bio », observe le Cerfrance, c'est-à-dire des produits qui incorporent peu d'ingrédients, peu d'emballages et qui sont porteurs d'une image de naturalité et de démarche sociale et environnementale. Alors que les taux de pénétration des produits bio restent faibles sur l'ultra frais et les fromages. C'est donc sur ce créneau qu'existent des marges de progression. En évitant cependant l'image de produits ultra transformés.