Les Français aiment (trop) le jambon. Plus exactement le jambon cuit : avec 185 000 tonnes en 2019, ce produit phare concentre 23 % des ventes de charcuterie. Face à cette sur-consommation de jambon, des importations - à hauteur de 20 % - sont structurellement nécessaires pour couvrir les besoins. Mais, en ce qui concerne les moyens de production mis en oeuvre de l'amont à l'aval, « la filière porcine est largement autonome », estime Boris Duflot, directeur du pôle économique de l'Ifip (Institut du porc).
À la fois importatrice et exportatrice, « la France est autosuffisante en porc à 103 % », remarque Didier Delzescaux, le directeur d'Inaporc (interprofession). « La filière bénéficie du commerce international pour exporter des pièces de viande, du savoir-faire, du matériel, de la génétique », note Boris Duflot, insistant sur le besoin de « réciprocité dans les échanges ». Tour d'horizon d'une production insérée de longue date dans les marchés mondiaux.