Le Réveil Lozère 05 février 2020 a 17h00 | Par Sophie Chatenet

Les fromages au lait cru à remettre au menu ?

L’Institut national de l’origine et de la qualité et le conseil national des appellations d’origine laitières ont proposé un débat inédit où une dizaine de chercheurs, médecins, anthropologues ont évalué les risques et les bénéfices de la consommation de fromages au lait cru.

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Le saint-nectaire AOP est le champion du monde de la flore bactérienne. Sur sa croûte, on ne trouve pas moins de 80 espèces de petites bactéries.
Le saint-nectaire AOP est le champion du monde de la flore bactérienne. Sur sa croûte, on ne trouve pas moins de 80 espèces de petites bactéries. - © SC

La journée fut dense, les échanges nourris, et les interventions de qualité. En organisant un colloque sur les risques et les bénéfices de la consommation de fromages au lait cru, l’Inao (Institut national de l’origine et de la qualité) et le Cnaol (Conseil national des appellations d’origine laitière) ont eu la riche idée de convier à la table du débat des spécialistes d’horizons bien différents : des chercheurs évidemment, d’éminents professeurs et médecins, mais aussi des acteurs de l’Inra, des historiens, des anthropologues…  Débat retransmis dans une dizaine de villes, dont Lempdes dans le Puy-de-Dôme.
En effet, parler des fromages au lait cru, c’est convoquer au banquet des savoir-faire, un pan entier de notre gastronomie française, des allégations nutritionnelles mais aussi des doutes, qui ont amené les pouvoirs publics, durant ces derniers mois, à durcir la pression sanitaire auprès des opérateurs au regard des risques de toxi-infections…Difficile cependant « d’aborder la question du lait cru sous le seul prisme du risque », estime Michel Lacoste, producteur de lait dans le Cantal et président du Cnaol. Alors que 75 % des fromages d’appellation sont au lait cru, « il y a un intérêt à conserver ce type de fabrication, question de lien au territoire, de patrimoine culturel et gastronomique et de réponse aux attentes des consommateurs », selon Jean-Louis Piton, président du conseil permanent de l’Inao.

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