Le Réveil Lozère 28 octobre 2020 à 09h00 | Par David Bessenay et Lucie Grolleau Frécon

Pierre Troisgros, un destin étoilé

Pierre Troisgros a rejoint son ancien complice Paul Bocuse au paradis des grands chefs. Si le Roannais perd l’un de ses personnages historiques, mort quelques semaines après son 92e anniversaire, la trace laissée sur la gastronomie est indélébile.

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Pierre Troisgros a rejoint son ancien complice Paul Bocuse au paradis des grands chefs. Si le Roannais perd l’un de ses personnages historiques, mort quelques semaines après son 92e anniversaire, la trace laissée sur la gastronomie est indélébile.
Pierre Troisgros a rejoint son ancien complice Paul Bocuse au paradis des grands chefs. Si le Roannais perd l’un de ses personnages historiques, mort quelques semaines après son 92e anniversaire, la trace laissée sur la gastronomie est indélébile. - © Apasec

Une étoile de plus dans le ciel. Ou plutôt trois. Pierre Troisgros s’est éteint mercredi 23 septembre, à l’âge de 92 ans, 37 ans après son frère Jean (1926-1983) avec lequel il avait permis à l’établissement familial d’obtenir une première distinction en 1956, une seconde dix ans plus tard avant de décrocher la lune en 1968. La famille Troisgros est arrivée de Saône-et-Loire au début des années 1930 pour reprendre l’Hôtel des platanes, face à la gare, qui devient l’Hôtel Moderne et restera l’établissement historique jusqu’au déménagement vers Ouches en 2017.
Mis sur les rails par leur père Jean-Baptiste, les deux frères font leur apprentissage au sein d’illustres maisons partout dans le pays : l’Hôtel du golf à Étretat, l’Hôtel d’Angleterre à Saint-Jean-de-Luz, Maxim’s et Lucas-Carton à Paris, La Pyramide à Vienne où Pierre croisera un autre jeune chef talentueux, un certain Paul Bocuse. De retour au sein de l’établissement familial, Pierre et Jean vont rapidement lui donner de l’éclat. Parmi les plats emblématiques, on retient évidemment l’escalope de saumon à l’oseille créée au début des années 1960, qui a inspiré les couleurs de… la gare de Roanne repeinte en saumon et vert. On doit aussi à la maison Troisgros d’avoir imposé le service à l’assiette, une vraie révolution pour l’époque.
De Johnny à Gainsbourg, le succès grandissant a attiré un chapelet de stars à Roanne. La ville industrielle, jusqu’ici connue pour son textile, s’est trouvé une place de choix sur la carte de France de la gastronomie. L’établissement a même été désigné meilleur restaurant du monde en 1972 par le Gault & Millau. Ce parcours brillant a malheureusement été assombri par le décès brutal de Jean Troisgros en 1983. Une disparition qui a précipité l’arrivée aux fourneaux de Michel, fils de Pierre.

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