Un livre blanc pour les fromages au lait cru

Les 16 et 17 novembre, Aurillac accueillait le deuxième colloque national dédié aux fromages au lait cru, avec pour slogan « Du pré à l’assiette, l’indispensable approche globale ». Objectif : faire valoir dans la communication délivrée au grand public tout autant les vertus de ces produits que les recommandations sanitaires. Organisé par le Cnaol*, l’Inao** et l’Inrae et retransmis dans 18 lieux à travers la France, ce colloque a réuni plus de 200 participants en présentiel : acteurs de ces filières fromagères, scientifiques, administrations… Parmi eux, Éric Chevalier, vice-président du Cnaol.

Que représentent aujourd’hui les fromages au lait cru au sein des AOP fromagères ?
En France, 16 % des fromages affinés sont au lait cru mais surtout 78 % des tonnages des AOP fromagères produits le sont. Ils font partie du patrimoine culturel et gastronomique français. C’est l’image de la France à l’étranger, de la création de valeur pour les opérateurs et les territoires, une réponse aux attentes des consommateurs.

Quel est le message derrière cette notion d’approche globale « du pré à l’assiette » ?
Aujourd’hui les fromages au lait cru sont trop considérés d’un point de vue sanitaire, C’est extrêmement réducteur ! Nous ne remettons pas en cause la notion de risque lié à ces fromages au lait cru, qu’ils soient laitiers ou fermiers. Mais nous avons à cœur de démontrer que nous, fabricants de fromages au lait cru avons une maîtrise, un savoir-faire pour prévenir ce risque. Et pas uniquement dans nos ateliers, en amont également : les producteurs de lait sont des éleveurs de bovins mais aussi de bactéries lactiques qui contribuent à l’équilibre que l’on doit trouver dans les laits pour se prémunir de tout problème sanitaire. Mathilde Lagrola, qui a réalisé sa thèse sur le sujet à l’université de Montpellier 1, l’a montré. Que ce soit à la récolte des foins, à l’épandage du fumier, au moment de la traite, etc., le producteur est en mode gestion du lait cru. C’est la même chose ensuite aux étapes de la collecte, de la transformation… avec une surveillance, des contrôles et des processus technologiques destinés à minimiser la présence potentielle de ces bactéries pathogènes au milieu du pôle de bactéries lactiques. C’est cette approche du pré à l’assiette, ce travail collectif, que l’on souhaite faire prendre en compte dans les politiques publiques.

On entend régulièrement parler d’alertes sanitaires. Sont-elles plus ou moins nombreuses sur les fromages au lait cru ?
La sécurité alimentaire n’a jamais été aussi élevée qu’aujourd’hui. S’il y a des alertes c’est aussi parce qu’on cherche plus de choses, on le voit bien sur des sujets émergents comme les Stec (Escherichia coli producteurs de shigatoxines) et les risques liés de syndromes hémolytiques. C’est quelque chose qu’on surveille avec des recherches qui ont été lancées dès 2006.